this is not a love story

well, what the hell are we doing in denver?

jack kerouac

Penguins

Snabbmat eller Well done med extra allt tar lite lÀngre tid

Jag funderar pĂ„ att anmĂ€la mig till Chefs‘ Challenge aka Stora kockkrocken i TV4. Om jag vinner blir jag Årets STJÄRNKOCK och fĂ„r upptrĂ€da lika otrevligt hos Jeppe Blöja i fyrans Nyhetsmorgon lördag som den dĂ€r otĂ€cka donnan vars namn jag med största nogrannhet jag har förtrĂ€ngt.
DÄ kanske jag ocksÄ fÄr tömma en vinare och en kruka kolossalt dyr konjak med Steffo före klockan Ätta pÄ morgonen i Nyhetsmorgon fredag!

kock1

kock2

kock3

I staden Bellevue i Washington sitter det en snubbe som har för mycket pengar och för lite att göra och Ă€gnar sig Ă„t att tillaga ‘den perfekta hamburgaren’. Och nĂ€r jag sĂ€ger perfekta menar jag
 perfekta.
Det Ă€r den superburgaren jag tĂ€nker tĂ€vla med i Chefs’ Challenge! Bara tĂ€vlingen inte gĂ€ller vem som lagar mat fortast: dĂ„ hinner jag aldrig!

Snubben heter Nathan Myhrvold och har en doktorstitel i teoretisk fysik och har arbetat för fysikern Stephen Hawkins, som bland annat har utvecklat Einsteins relativitetsteori och visat att att ett svart hÄl trots sitt dystra namn ÀndÄ kan slÀppa ljus ifrÄn sig och utstrÄla energi. Som om inte det rÀckte Àr Nathan ocksÄ en framstÄende paleontolog och var dessutom under sjutton Är forskningschef pÄ Microsoft Corporation. Han har skrapat ihop sÄ det rÀcker och kan dÀrför i dag Àgna sig Ät sin favorithobby: matlagning.

Men nu var det alltsÄ om den perfekta burgaren och mitt vinnarkoncept vi skulle tala. I Nathans The Cooking Lab Àgnar man sig Ät sÄ kallad molekylÀr matlagning, och dÀr har detta recept pÄ den perfekta hamburgaren skapats.

burgare1

Nathan och hans forskningsteam vid grytor och kastruller i Bellevue WA har utvecklat en alternativ tillagningsmetod som ger en perfekt stekyta och en garanterad och fullstĂ€ndigt likartad innertemperatur. Processen börjar med att man vakuumförpackar biffen i plast tillsammans med lite salt och peppar. Förpackningen placeras sedan i ett varmvattenbad vars temperatur kan regleras med stor noggrannhet, en metod som kallas sous vide efter franskans ‘i vakuum’. Biffen fĂ„r ligga i vattenbadet tills hela köttbiten uppnĂ„tt 57 grader. Resultatet blir en biff som Ă€r exakt medium rare, rakt igenom. Vakuumpaketeringen medför att all vĂ€tska stannar kvar i köttet.
Den som vill ha sin burgare rare eller well done fÄr dra ifrÄn eller lÀgga till lite och sjÀlva koktiden kan ta upp till flera timmar beroende pÄ hur tjock din hamburgare Àr.

burgare2

Nu kommer vi till det moment som jag brukar stupa pÄ: kryofriteringen. Den anvÀnder man för att skapa en fin stekyta utan att sprida ytterliggare vÀrme till köttets innanmÀte. Biffen doppas i flytande kvÀve vilket medför att biffens yta kyls ner till ungefÀr 200 minusgrader. Efter kvÀvebadet placeras biffen i en fritös som Àr 200 grader varm. Efter ganska exakt 30 sekunder har den nedkylda ytan tinats och genomgÄtt maillardreaktionen: en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som orsakar den gyllenbruna fÀrgen, samt mÄnga av de doft- och smakupplevelser som vi förknippar med stekt kött, utan att nÄgon extra vÀrme spridits till biffens innanmÀte. Resultatet Àr en perfekt tillagad hamburgare med fin stekyta och saftigt innanmÀte utan nÄgra överstekta partier.
Bara det att dÀr jag bor Àr det svÄrt för att inte sÀga nÀst intill omöjligt att komma över flytande kvÀve, trots att jag har bett min lanthandlare att ta hem: han tror att jag ska ha kvÀvet för att tillverka bomber. Det Àr ju löjligt: jag som avskyr vapen och allt som stavas pyroteknik!

kvÀve

Jag tillhör dem som gÀrna vill ha lite pommes frites till min burgare. Den frasiga bruna ytan Àr ju en viktig del av smakupplevelsen, men som försvinner relativt snabbt. Det beror pÄ att vÀtskan i det mjuka innanmÀtet trÀnger ut och blöter ner ytan. I Nathans matlaboratorium tillagar man dÀrför pommes frites med hjÀlp av en ultraljudstvÀtt: en apparat som normalt anvÀnds till att rengöra ömtÄliga mekaniska komponenter. En ultraljudstvÀtt alstrar ultraljudsvÄgor i vatten. Dessa skapar smÄ kavitationsbubblor (du hÀnger med, va?) som imploderar nÀr de trÀffar föremÄlet som ska rengöras. DÄ uppstÄr tryckvÄgor som river loss smutsen. NÀr man stoppar pommes frites i ultraljudstvÀtten skapar kavitationsbubblorna massor med smÄ gropar i potatisens yta, vilket resulterar i att ytan sammantaget blir mycket större och krispigheten behÄlls lÀngre.

Sous vide-metoden gÄr att anvÀnda till all mat: ett korrekt tillagat Àgg pÄ 62,7 grader tar en timme att koka, sÄ det gÀller att starta tidigt pÄ morgonen om du ska hinna i tid till jobbet!

Den hĂ€r burgaren Ă€r ingenting för dig som knappt hinner kuta till McDonald’s nere pĂ„ hörnet och fĂ„ i dig nĂ„t att Ă€ta pĂ„ lunchen. Med alla ingredienser tar Nathans (och min) hamburgare 30 timmar att tillaga.

burgare3

Jag Ät en 360° beef burger with cheese pÄ Sheraton Stockholm Hotel för en tid sen. Det skulle jag aldrig ha gjort: den var inte stekt trettio sekunder ens och brödet var av samma sort som hotellgÀsterna rostar till frukost! Sheraton kanske hade slut pÄ flytande kvÀve och talg frÄn nöt just den dan?
Sheratons 360° burgare kostade 225 spÀnn och gick inte att Àta. Med vin till gick alltihop pÄ 900 för tvÄ.
Snudd pÄ highway robbery! NÀsta gÄng fÄr det bli ett Super Meal pÄ stÄende fot pÄ Sibylla vÀgg i vÀgg med Ofvandahl eller vid BÀrbyleden i Uppsala.
Men vinet pÄ Sheraton var det inget fel pÄ. Det dög Ät mig: jag Àr ingen snobb pÄ det viset heller!

burgre4