this is not a love story

well, what the hell are we doing in denver?

jack kerouac

Penguins

Snabbmat eller Well done med extra allt tar lite längre tid

Jag funderar på att anmäla mig till Chefs‘ Challenge aka Stora kockkrocken i TV4. Om jag vinner blir jag Årets STJÄRNKOCK och får uppträda lika otrevligt hos Jeppe Blöja i fyrans Nyhetsmorgon lördag som den där otäcka donnan vars namn jag med största nogrannhet jag har förträngt.
Då kanske jag också får tömma en vinare och en kruka kolossalt dyr konjak med Steffo före klockan åtta på morgonen i Nyhetsmorgon fredag!

kock1

kock2

kock3

I staden Bellevue i Washington sitter det en snubbe som har för mycket pengar och för lite att göra och ägnar sig åt att tillaga ‘den perfekta hamburgaren’. Och när jag säger perfekta menar jag… perfekta.
Det är den superburgaren jag tänker tävla med i Chefs’ Challenge! Bara tävlingen inte gäller vem som lagar mat fortast: då hinner jag aldrig!

Snubben heter Nathan Myhrvold och har en doktorstitel i teoretisk fysik och har arbetat för fysikern Stephen Hawkins, som bland annat har utvecklat Einsteins relativitetsteori och visat att att ett svart hål trots sitt dystra namn ändå kan släppa ljus ifrån sig och utstråla energi. Som om inte det räckte är Nathan också en framstående paleontolog och var dessutom under sjutton år forskningschef på Microsoft Corporation. Han har skrapat ihop så det räcker och kan därför i dag ägna sig åt sin favorithobby: matlagning.

Men nu var det alltså om den perfekta burgaren och mitt vinnarkoncept vi skulle tala. I Nathans The Cooking Lab ägnar man sig åt så kallad molekylär matlagning, och där har detta recept på den perfekta hamburgaren skapats.

burgare1

Nathan och hans forskningsteam vid grytor och kastruller i Bellevue WA har utvecklat en alternativ tillagningsmetod som ger en perfekt stekyta och en garanterad och fullständigt likartad innertemperatur. Processen börjar med att man vakuumförpackar biffen i plast tillsammans med lite salt och peppar. Förpackningen placeras sedan i ett varmvattenbad vars temperatur kan regleras med stor noggrannhet, en metod som kallas sous vide efter franskans ‘i vakuum’. Biffen får ligga i vattenbadet tills hela köttbiten uppnått 57 grader. Resultatet blir en biff som är exakt medium rare, rakt igenom. Vakuumpaketeringen medför att all vätska stannar kvar i köttet.
Den som vill ha sin burgare rare eller well done får dra ifrån eller lägga till lite och själva koktiden kan ta upp till flera timmar beroende på hur tjock din hamburgare är.

burgare2

Nu kommer vi till det moment som jag brukar stupa på: kryofriteringen. Den använder man för att skapa en fin stekyta utan att sprida ytterliggare värme till köttets innanmäte. Biffen doppas i flytande kväve vilket medför att biffens yta kyls ner till ungefär 200 minusgrader. Efter kvävebadet placeras biffen i en fritös som är 200 grader varm. Efter ganska exakt 30 sekunder har den nedkylda ytan tinats och genomgått maillardreaktionen: en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som orsakar den gyllenbruna färgen, samt många av de doft- och smakupplevelser som vi förknippar med stekt kött, utan att någon extra värme spridits till biffens innanmäte. Resultatet är en perfekt tillagad hamburgare med fin stekyta och saftigt innanmäte utan några överstekta partier.
Bara det att där jag bor är det svårt för att inte säga näst intill omöjligt att komma över flytande kväve, trots att jag har bett min lanthandlare att ta hem: han tror att jag ska ha kvävet för att tillverka bomber. Det är ju löjligt: jag som avskyr vapen och allt som stavas pyroteknik!

kväve

Jag tillhör dem som gärna vill ha lite pommes frites till min burgare. Den frasiga bruna ytan är ju en viktig del av smakupplevelsen, men som försvinner relativt snabbt. Det beror på att vätskan i det mjuka innanmätet tränger ut och blöter ner ytan. I Nathans matlaboratorium tillagar man därför pommes frites med hjälp av en ultraljudstvätt: en apparat som normalt används till att rengöra ömtåliga mekaniska komponenter. En ultraljudstvätt alstrar ultraljudsvågor i vatten. Dessa skapar små kavitationsbubblor (du hänger med, va?) som imploderar när de träffar föremålet som ska rengöras. Då uppstår tryckvågor som river loss smutsen. När man stoppar pommes frites i ultraljudstvätten skapar kavitationsbubblorna massor med små gropar i potatisens yta, vilket resulterar i att ytan sammantaget blir mycket större och krispigheten behålls längre.

Sous vide-metoden går att använda till all mat: ett korrekt tillagat ägg på 62,7 grader tar en timme att koka, så det gäller att starta tidigt på morgonen om du ska hinna i tid till jobbet!

Den här burgaren är ingenting för dig som knappt hinner kuta till McDonald’s nere på hörnet och få i dig nåt att äta på lunchen. Med alla ingredienser tar Nathans (och min) hamburgare 30 timmar att tillaga.

burgare3

Jag åt en 360° beef burger with cheese på Sheraton Stockholm Hotel för en tid sen. Det skulle jag aldrig ha gjort: den var inte stekt trettio sekunder ens och brödet var av samma sort som hotellgästerna rostar till frukost! Sheraton kanske hade slut på flytande kväve och talg från nöt just den dan?
Sheratons 360° burgare kostade 225 spänn och gick inte att äta. Med vin till gick alltihop på 900 för två.
Snudd på highway robbery! Nästa gång får det bli ett Super Meal på stående fot på Sibylla vägg i vägg med Ofvandahl eller vid Bärbyleden i Uppsala.
Men vinet på Sheraton var det inget fel på. Det dög åt mig: jag är ingen snobb på det viset heller!

burgre4